Die verschiedenen Inhaltsstoffe machen den Safran zu dem, was er ist: einem einzigartigen Gewürz. Das typische Safranaroma entsteht aus dem Safranal, Picrocrocin liefert den leicht bitteren Geschmack, und Crocin färbt die Speisen mit dem unverkennbaren Safrangelb.
Qualitativ hochwertiger Safran schmeckt intensiv würzig, (zart)bitter, erdig, rauchig, ledrig, scharf und metallisch. Die Aromen reichen von Tabak, Moschus und Jod bis hin zu Vanille und Honig.
Safran passt zudem sehr gut zu weißer Schokolade und Honig. Die Kombination mit Beeren ist schwierig. Bei der Verwendung mit anderen Gewürzen ist Vorsicht geboten. Gewürze, die zu Safran passen, sind Anis, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Vanille, Zimt, Nelke, Kardamom und Muskat.
Das Einmaleins des Kochens mit Safran
Narben kaufen: Entscheidend für die Anwendung in der Küche ist die Qualität des Safrans. Es empfiehlt sich, mit hochwertigen Narben zu arbeiten und diese bei Bedarf zu mörsern. Safranpulver kann leicht gefälscht werden.
Dosierung: Safran ist sehr ergiebig. Bei guter Qualität braucht es wenige Narben, um eine Speise zu veredeln. In der Regel reichen für ein Gericht rund zehn Narben pro Person oder 0,1 Gramm für sechs Personen. Beim Pulver entspricht das ungefähr einer Messerspitze. Zu viel Safran macht die Speise bitter.
Safran in Flüssigkeit einlegen: Die Safrannarben am Vorabend in Wasser, Milch oder Weißwein einlegen und zugedeckt ziehen lassen. Die Säure in der Milch oder dem Weißwein beschleunigt den Prozess, die Aromen freizusetzen.
Safran im Mörser zerreiben: Schneller geht es, wenn der Safran in einem Mörser zerrieben wird. Durch das Mörsern wird die Oberfläche der Narben aufgebrochen. Anschließend wird dem Safran die gewünschte Flüssigkeit zugegeben. Durch das Mörsern entfaltet sich das Aroma optimal. Ausserdem gibt gemörserter Safran etwas mehr Farbe ab. Aber auch gemörserter Safran sollte Zeit haben um Geschmack und Farbe an die Flüssigkeit abzugeben. Für die Optik können dem Gericht ein paar ganze Safrannarben dazugegeben werden.
Zeitpunkt der Zugabe: Die drei Inhaltsstoffe Safranal, Crocin und Picrocrocin verhalten sich unterschiedlich in einem Gericht. Will man vor allem das Aroma im Gericht haben, sollte man den Safran zu einem späten Zeitpunkt beigeben. Das für das typische Aroma zuständige Safranal verflüchtigt sich bei großer Hitze und langer Garzeit. Will man möglichst viel Farbe im Gericht haben, muss man den Safran zu Beginn in das Gericht geben. In diesem Fall entfaltet sich das für die safrangelbe Farbe zuständige Crocin am besten. Bei einem Safranrisotto stellt sich die Frage, wie man eine intensive Farbe und gleichzeitig viel Aroma hinbekommt. Das geschieht, indem man den Safran nach dem Andünsten von Zwiebeln und Reis mit der Flüssigkeit in den Reis gibt und den Risotto nur bei geringer Hitze gart. Das dauert zwar etwas länger, bringt aber das gewünschte Ergebnis.
Safran richtig lagern: Safrannarben müssen geschlossen gelagert und vor Licht und Feuchtigkeit geschützt werden. Korrekt gelagert behält Safran seine Eigenschaften bis gut zwei Jahre nach der Ernte. Auch über diesen Zeitraum hinaus kann Safran verwendet werden. Die Qualität nimmt jedoch ab.
