Sie sind klein und unscheinbar − die roten Narben des Safrankrokus. Doch seit Jahrtausenden ziehen sie die Menschen in ihren Bann. Bei uns ist Safran vor allem als aromatisches und farbintensives Gewürz in der Küche bekannt. Sein Anwendungsgebiet ist aber um einiges vielfältiger, denn die roten Narben enthalten zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe. So eignet sich Safran beispielsweise für medizinische Anwendungen ebenso wie für die Kosmetikindustrie. In vergangenen Zeiten wurde er auch zum Färben von edlen Stoffen, in der Malerei und zum Imitieren von Goldschriften verwendet.
Als Safran bezeichnet man eigentlich nur das Gewürz, das heißt die roten Stigmen oder Narben der Pflanze. Diese gehört zur Familie der Schwertliliengewächse und zur Gattung der Krokusse, von denen es rund 240 verschiedene Arten gibt. Im Gegensatz zu vielen anderen Krokusgewächsen blüht Crocus sativus im Herbst. Es handelt sich also um eine antizyklische Pflanze. Im September beginnt das Safrangras zu spriessen. Etwa vier Wochen später folgt die lila Blüte mit den drei roten Narben. Sie sind 2 bis 4 1/2 Zentimeter lang und besitzen ein trichterförmiges Ende. Erst durch den Trocknungsprozess erhält der Safran sein typisches Aroma.
Um den viertausend Jahre alten Safrankrokus ranken sich viele Mythen und Legenden. So soll Safran gar aufgrund eines Missgeschickes entstanden sein, als der Götterbote Hermes beim Diskuswerfen versehentlich seinen Freund Krokos traf und dessen Blut in einen Krokus tropfte. Zeus und seine Gemahlin schliefen der Legende nach auf einem Bett aus Safrannarben. Und von Kleopatra heißt es, dass sie vor Verabredungen in Safranwasser gebadet habe.
Doch was macht Safran eigentlich so kostbar, dass sein Preis zeitweise an denjenigen von Gold gebunden war? Ist es der zeit- und arbeitsintensive Anbau, sind es die wertvollen Inhaltsstoffe oder ist es der einzigartige Geschmack? Der Wert von Safran zeigte sich beispielsweise im Mittelalter in der grausamen Bestrafung von jenen Krämern, die mit gefälschtem Safran handelten: Sie wurden bei lebendigem Leib verbrannt oder begraben, und das mitsamt der gefälschten Ware.
Safran hat von seiner Faszination bis heute nichts verloren. Im Gegenteil. In den vergangenen Jahren begannen immer mehr Produzenten mit dem Wiederanbau, so auch in der Schweiz. Seinen Aufschwung verdankt das edle Gewürz auch der zunehmenden Beliebtheit in der Küche. Es eignet sich nicht nur, um einen Risotto alla Milanese raffiniert zu würzen. Safran ist bei sehr vielen Gerichten einsetzbar: Das Spektrum reicht von orientalischem Couscous über Fischsuppen bis hin zu Süßspeisen. Wer mit dem roten Gold noch nie in der Küche experimentiert hat, der sollte sich unbedingt darauf einlassen.
